對(duì)於中西點(diǎn)心的入門(mén)初學(xué)者而言，令人望之卻步的，莫過(guò)於一個(gè)比一個(gè)陌生的烘焙材料。為什麼麵粉還分成高筋與低筋？鮮奶和和牛奶又有什麼不同？如果你的心中也有這些疑惑，以下為您介紹近50種基礎(chǔ)烘焙材料，絕對(duì)能讓你輕鬆悠遊烘焙世界。 
  
 
   
1.麵粉及全麥麵粉 Flour & Whole Wheat
    製作糕點(diǎn)的主成分之一，常見(jiàn)的有高筋、中筋、低筋及全麥麵粉。高筋麵粉適合製作麵包、麵條，中筋適合製作包子、饅頭，低筋則多用來(lái)製作蛋糕、餅乾。全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來(lái)製作全麥麵包及餅乾。 

2.在來(lái)米粉 Rice Powder
    將在來(lái)米碾磨成粉的製品，因?yàn)轲ば暂^小，常用來(lái)製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為鬆散的糕點(diǎn)製品。 

3.樹(shù)薯粉 Tapioca
    俗稱地瓜粉，為樹(shù)薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識(shí)清楚。利用樹(shù)薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。 
 
   
4.玉米粉 Corn Starch
    由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同在調(diào)水加熱後具有膠凝特性，經(jīng)常用於製作西點(diǎn)的派餡、奶油布丁餡。 

5.澄粉 Flour Starch
    即為小麥澱粉，為不含蛋白質(zhì)的麵粉，成品具透明性，經(jīng)常用來(lái)製作蝦餃、水晶餃等中式點(diǎn)心。

6.鹽 Salt
    主要具有調(diào)和甜味或提味作用，一般使用精製細(xì)鹽，製作麵包麵糰時(shí)加入少量鹽，還具有增加麵粉黏性及彈性的作用。 
 
   
7.糖粉 Powdered Sugar
    為顆粒研磨得細(xì)的糖類，除了作為成品的甜味來(lái)源，還可作為奶油霜飾或?yàn)㈧冻善飞献鳛檠b飾用。成品若需久置，則必須選用具有防潮性的糖粉，以免吸濕。 8.細(xì)砂糖 Sugar
為西點(diǎn)製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時(shí)加入具有幫助起泡的作用。 

9.紅糖 Brown Sugar
    又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風(fēng)味獨(dú)特或顏色較深的糕點(diǎn)產(chǎn)品，例如黑糖糕、黑糖漿。一般常見(jiàn)為粉末狀，亦有塊狀紅糖。 
 
   
10.泡打粉 Baking Powder 
    俗稱發(fā)粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學(xué)膨大劑，溶於水即開(kāi)始產(chǎn)生二氧化碳，多使用於蛋糕、餅乾等西點(diǎn)配方中。 

11.小蘇打粉Baking Soda
    為化學(xué)膨大劑之一種，適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生鹼味。 

12.鏡面果膠 Pectin
    是一種植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點(diǎn)表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長(zhǎng)食品保存期限的功能。  
    
   
13.乾酵母＆新鮮酵母 Dry Yeast&Compressed Yeast
    酵母為一種單細(xì)胞植物，加入麵糰中發(fā)酵可產(chǎn)生氣體使麵糰體積膨脹，並產(chǎn)生特殊風(fēng)味。使用時(shí)新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應(yīng)密封置於冰箱冷藏保存。 

14.洋菜＆洋菜粉 Agar
    市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會(huì)溶解。 

15.吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin
    又名動(dòng)物膠或明膠，是一種由動(dòng)物的結(jié)締組織中提煉萃取而成的凝結(jié)劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過(guò)高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。 
 
   
16.吉利Ｔ＆果凍粉 Jelly T & Pearl Agar
    吉利Ｔ與果凍粉性質(zhì)相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結(jié)劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結(jié)塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結(jié)凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。 

17.果醬 Jam
    果醬可用於蛋糕或西餅夾餡，或者作為蛋糕體之間的接著劑，如瑞士捲。果醬加少許水或檸檬汁稀釋煮開(kāi)後，亦可塗抹於甜點(diǎn)表面的亮光膠，作為鏡面果膠的代用品。 18.蜂蜜 Honey
由花粉中提煉出來(lái)的濃稠性糖漿，具有特殊甜味以及黏稠的特性，製作蛋糕及餅乾時(shí)經(jīng)常添加以增加產(chǎn)品風(fēng)味，遇冷時(shí)會(huì)結(jié)晶，必須以常溫保存。 
 
   
19.雞蛋 Egg
    西點(diǎn)中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。須選擇新鮮的雞蛋來(lái)製作，一般配方中以中等大小的雞蛋為選用原則。

20.奶油 Butter
    從牛奶中所提煉而成的固態(tài)油脂，是製作西點(diǎn)的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時(shí)製作特定西點(diǎn)時(shí)才會(huì)使用無(wú)鹽奶油。奶油可使甜點(diǎn)組織柔軟，增強(qiáng)風(fēng)味，需冷藏或冷凍保存。 

21.酥油＆乳瑪琳 Butter Oil & Margarine
    酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價(jià)格比奶油便宜，被大量用來(lái)代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪琳，多用於製造起酥類等多層次的麵包產(chǎn)品。
 
 
   
22.白油 Shortening
    俗稱化學(xué)豬油或氫化油，乃仿照豬油性質(zhì)氫化製成無(wú)臭無(wú)味的白色固態(tài)油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤(pán)模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫(kù)即可。
23.沙拉油 Oil
    由大豆提煉而成透明無(wú)味的液態(tài)植物油，經(jīng)常使用於戚風(fēng)蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產(chǎn)品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合，則可代替豬油的效果。 24.牛奶 Milk
可用鮮奶或利用奶粉充泡還原為牛奶使用，亦可將蒸發(fā)奶水對(duì)水後代替使用，三者之中仍以鮮奶風(fēng)味佳。  

25.奶油乳酪 Cream Cheese 
    為未經(jīng)熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經(jīng)常用於製作起司類西點(diǎn)蛋糕，必須置於冷藏保存。 26.優(yōu)酪乳Yogurt
優(yōu)酪乳為牛奶再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的乳製品，具有獨(dú)特的乳酸味，唯市面上所售優(yōu)酪乳口味眾多，製作糕點(diǎn)時(shí)好選用原味優(yōu)酪乳來(lái)使用。
 
 
   
27.馬士卡彭起司 Mascarpone Cheese
    產(chǎn)於義大利的新鮮乳酪，其色白質(zhì)地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風(fēng)味，為製作義式甜點(diǎn)提拉米蘇的主要材料，需置於冷藏庫(kù)保存。 
 
28.鮮奶油Whip Cream
    分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打後可成為穩(wěn)定泡沫，具濃郁乳香，動(dòng)物性鮮奶油口融性佳，適合用於製作冰淇淋、慕斯等；植物性鮮奶油則適合用來(lái)裝飾擠花，依指示需冷藏或冷凍保存。 

29.咖啡粉 Coffee Powder
    自咖啡豆中萃取而成的乾燥顆粒，用於製作各種咖啡風(fēng)味的糕點(diǎn)，如咖啡戚風(fēng)、咖啡凍、冰淇淋等。加入材料前必須先溶於熱水，以利於與其他材料的融合。 
 
   
30.巧克力 Chocolate
    自可可豆提煉而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及調(diào)味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化，亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。
 
 
 31.可可粉 Cocoa Powder
    由可可豆脫脂所研磨製成的粉末，為製作巧克力風(fēng)味甜點(diǎn)的原料，製作時(shí)應(yīng)選用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中，亦可灑在糕點(diǎn)上作為裝飾用。 

32.肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon
    又稱玉桂粉，屬月桂科常綠植物，取其樹(shù)皮乾燥研磨成粉即為肉桂粉，具有特殊香氣，時(shí)常添加於蘋(píng)果類、馬鈴薯糕點(diǎn)以及咖啡中，或者沾灑於甜甜圈上。 
 
   
33.香草 Vanilla
    香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料，香草精又有天然和人工兩種，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，由於味道香濃，使用時(shí)不可過(guò)量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。

34.綠茶粉 Green Tea Powder
    為100%由綠茶研磨而成的綠茶粉末，略帶苦味，加入糕點(diǎn)中可使其具有綠茶風(fēng)味，不可使用含糖或奶精調(diào)味過(guò)的即溶綠茶粉。 

35.蘭姆酒 Rum 
    由蔗糖再發(fā)酵蒸餾而成的蒸餾酒，酒精濃度達(dá)40%，顏色呈琥珀色，具有濃烈的甜味芳香，經(jīng)常被加入糕點(diǎn)中增加香氣，或者用來(lái)浸泡葡萄乾等乾製水果以賦予酒香。  
  
   
36.香甜酒 Fruit Liqueur
    又稱利口酒，是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀?wù)麴s，再增加甜味而成，經(jīng)常使用於糕點(diǎn)中以突顯風(fēng)味，常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作為飯後酒。 

37.威士忌 Whisky
    由小麥等穀類發(fā)酵釀造製成的蒸餾酒，酒精濃度達(dá)40%，即使經(jīng)過(guò)烘焙仍能保留酒香，適量加入材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上，可提昇豐富甜點(diǎn)的風(fēng)味，白蘭地亦有相同效果。 

38.咖啡利口酒 Coffee Liqueur
    香甜酒的一種，含有咖啡豆風(fēng)味的蒸餾酒，製作提拉米蘇或其他咖啡風(fēng)味甜點(diǎn)時(shí)經(jīng)常使用，亦可作為調(diào)酒或加入咖啡、淋醬之用。  
  
39.檸檬&柳橙 Lemon & Orange
    西點(diǎn)製作中使用率高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作為主材料，如蛋糕及果凍，其外皮也可磨碎加入，能賦予糕點(diǎn)更濃郁的芳香，是極佳的天然香料。

40.葡萄乾&紅桑椹 Rasine & Mulberry
    此類乾製水果是西式糕點(diǎn)裡經(jīng)常出現(xiàn)的副材料，適時(shí)添加可豐富糕點(diǎn)風(fēng)味及口感，通常會(huì)事先浸泡於水或洋酒中以補(bǔ)充水份，在麵糊或麵 糰即將攪拌完成時(shí)再加入拌勻即可。 

41.綜合水果蜜餞 Mixed Dry Fruits
    取檸檬皮、橘皮、櫻桃乾等糖漬而成，是製作鄉(xiāng)村麵包、聖誕麵包、水果蛋糕不可缺少的風(fēng)味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。 
 
   
42.果粒&派餡水果罐頭 Fruits in light syrup & Pie Filling
    分為拌入材料及夾餡用兩種，前者常用的有小藍(lán)莓及黑櫻桃罐頭，內(nèi)含果粒及果汁，為低糖度調(diào)味；夾餡用水果罐頭乃調(diào)味的濃稠派餡，用於直接夾餡或澆淋裝飾於甜點(diǎn)表面，常用的有小藍(lán)莓及紅櫻桃，糖度較高。 

43.櫻桃&水蜜桃罐頭 Canned Cherry & Peach
    櫻桃罐頭多用於裝飾糕點(diǎn)或作為水果塔材料之一，為染色後的糖漬品，有綠色和紅色兩種。水蜜桃罐頭則經(jīng)常用於水果蛋糕的夾層或表面裝飾用。 

44.核桃 Walnut
    西點(diǎn)常用的堅(jiān)果類之一，使用前可先入烤箱烤熟風(fēng)味較佳。使用時(shí)多切碎拌入主材料中，以製作核桃口味的糕點(diǎn)麵包，亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化，保存時(shí)需注意密封冷藏。 
  
   
45.腰果&松子 Cashew Nut & Pine Nut
    中式點(diǎn)心較常使用的堅(jiān)果類，前者為美洲的熱帶植物所產(chǎn)果實(shí)，後者為松樹(shù)果實(shí)內(nèi)的種子胚乳，兩者經(jīng)常用於烘焙作為裝飾或餡料材料，或者單獨(dú)烤烘後作為零食食用。 

46.杏仁豆&杏仁片 Shelled Almond & Flaked Almond
    杏仁豆有整顆或片狀、顆粒狀及粉末狀，整顆杏仁適合作為裝飾用，杏仁片則常用來(lái)製作餅乾或磅蛋糕的表面裝飾，好以冷藏保存以免氧化。 

47.杏仁角&杏仁粉 Chopped Almond & Almond Powder
    杏仁角經(jīng)常用於西餅、巧克力的製作以及蛋糕側(cè)邊的裝飾，杏仁粉則可直接加入材料中製作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式點(diǎn)心。