巧克力為什么要調(diào)溫？巧克力需要調(diào)溫，說(shuō)得表面一點(diǎn)就是為了讓巧克力在室溫下更美觀，口感更好，避免產(chǎn)生油斑，便于重新塑形。當(dāng)然，我們需要的是真正的原理，巧克力的調(diào)溫究竟改變了什么？今天邢臺(tái)荔枝村烘焙專修學(xué)校來(lái)為大家分享巧克力為何調(diào)溫還有相應(yīng)的方法，快來(lái)學(xué)習(xí)一下吧！

 

 

 

 

 

邢臺(tái)荔枝村烘焙專修學(xué)校分享巧克力為什么要調(diào)溫

 

首先，進(jìn)行一切巧克力應(yīng)用操作前，我們必須要搞清楚的一件事兒是：巧克力為什么需要調(diào)溫?

 

巧克力的核心成分是可可脂，其實(shí)歸根結(jié)底，巧克力調(diào)溫就是對(duì)可可脂進(jìn)行調(diào)溫。

 

可可脂這種油脂非常神奇，它本身由多種脂肪酸構(gòu)成，構(gòu)成比率與其他油脂有很大差異。

 

可可脂的固體脂指數(shù)曲線很陡峭，在28℃時(shí)開始軟化，33℃的時(shí)候，固體成分就迅速轉(zhuǎn)變成液體狀。

 

這種融點(diǎn)范圍狹窄卻又偏偏接近于人體體溫的特點(diǎn)，才造就出巧克力在常溫下能保持堅(jiān)硬固體形態(tài)，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬間融化的獨(dú)特感官體驗(yàn)。

 

邢臺(tái)荔枝村烘焙專修學(xué)校提醒你可可脂具有多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)，一般常見的有4種。

 

這些晶體形態(tài)在不同的溫度條件下，會(huì)發(fā)生結(jié)晶形態(tài)轉(zhuǎn)換，不同的晶體形態(tài)及結(jié)合比例會(huì)產(chǎn)生不同的巧克力口感和形態(tài)。

 

所以我們調(diào)溫的目的就在于，利用調(diào)整溫度的方式得到理想的同質(zhì)多晶型，使得巧克力的口感更好，外觀更好看。

 

 

 

邢臺(tái)荔枝村烘焙專修學(xué)校教你常見的巧克力調(diào)溫方法

 

接下來(lái)，我們需要知道的是巧克力調(diào)溫有哪些方法？

 

巧克力調(diào)溫的方法大致可以分成4種：種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法、水冷法；不管選用哪一種方法，影響巧克力調(diào)溫的三要素都是相通的：溫度、時(shí)間和攪拌的動(dòng)作。

 

四種調(diào)溫方法里，常用的是大理石調(diào)溫法，基本上很多酒店包括國(guó)際專業(yè)巧克力類賽事中，常見的調(diào)溫方法也都是這一種。

 

現(xiàn)在我們以牛奶巧克力為例，一起看一看 大理石調(diào)溫法具體操作步驟 是怎樣的吧。

 

Step1-升溫

將巧克力融化，一般為隔水加熱至40℃（也可以選用微波爐加熱，要多次短時(shí)操作，防止溫度過(guò)高巧克力焦化），在融化期間需要不斷攪拌，而且一定注意不要讓水汽進(jìn)入巧克力內(nèi)。

 

Step2-降溫

將已經(jīng)均勻融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石臺(tái)上，用鏟刀反復(fù)且快速地刮切，降溫至直到巧克力變成濃稠狀、黏住鏟刀無(wú)法流下。

 

此時(shí)的溫度約為25℃，巧克力已經(jīng)形成了細(xì)小的油脂晶體，這個(gè)時(shí)候需要立即把大理石臺(tái)面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止溫度繼續(xù)降低產(chǎn)生不好的晶體（如果溫度過(guò)低的話，就必須從第一步開始重新調(diào)溫）。

 

Step3-升溫

將大理石臺(tái)上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之與未冷卻的巧克力充分混合，此時(shí)的溫度約為30℃（即操作溫度，可用于灌模、封底、制作裝飾件等）。

 

如果巧克力的溫度低于30℃，就會(huì)因?yàn)檫^(guò)于粘稠而無(wú)法進(jìn)行下一步操作，這個(gè)時(shí)候可以隔水稍微加熱到30℃（這一步一定要小心謹(jǐn)慎，如果溫度過(guò)高，油脂晶體會(huì)再度融化，那就又得從第一步開始重新調(diào)溫）。

 

 

如果按照上述步驟全部正確完成操作，就可以使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力繼續(xù)進(jìn)行注模、沾浸、塑形等后續(xù)操作了。

 

邢臺(tái)荔枝村烘焙專修學(xué)校提醒你要注意的是，好使用保溫設(shè)備控制溫度（比如巧克力保溫鍋），一旦溫度太冷導(dǎo)致巧克力凝固，所有步驟就又得重來(lái)一遍。

 

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