保定玉蘭香廚師學(xué)校：廚師長應(yīng)該如何管理？

已閱[3639]次 [2017-01-20]

廚師長是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo)，主要對炒鍋進(jìn)行日常管理，對廚房所有菜品進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。那么，廚師長應(yīng)該如何管理？保定玉蘭香廚師學(xué)校的專業(yè)老師來為大家介紹一下吧，希望大家能參考一下呢！

作為廚師長，你首先不能有以下兩種錯誤的觀點(diǎn)：

　　第一，錯以為要管的只有人；
　　第二，過度簡化管理，錯以為把下頭的人管好就好。
　　保定玉蘭香廚師學(xué)校的專業(yè)老師提醒大家：實(shí)際上，廚師長管理的重點(diǎn)不在于“人”，而在“關(guān)系”。而管理的難度，不單單只有向下，還包括了管理你的上司、管理你的同事、管理外部關(guān)系。還有，很重要的，管理你自己。做好下面這些崗位職責(zé)，將會使你在日常工作中游刃有余：
　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。
　　2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
　　3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。
　　5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
　　6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。
　　7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
　　8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
　　9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
　　10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
　　11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。
　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
　　作為廚師長，只要掌握了以上崗位職責(zé)，再保持對廚師的那份熱愛，你才能在管理中做到游刃有余！保定玉蘭香廚師學(xué)校是專業(yè)的廚師學(xué)校，歡迎廣大學(xué)子來校參觀報名喲！