對熱愛川菜的人來說，每人心中都有那么一二道不可替代的經(jīng)典——還是窮學(xué)生時(shí)大小聚會(huì)愛點(diǎn)她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時(shí)愛點(diǎn)她，進(jìn)了川菜館不用看菜單也能報(bào)上她的名字，甚至你的愛人完全不用你提示就知道選她肯定錯(cuò)不了。那就是川菜經(jīng)典菜系——麻婆豆腐。
河北技校網(wǎng)小編咨詢了唐山九洲技校的老師來為大家講解一下做法：
主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g
配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）
調(diào)料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）
步驟：
1、 現(xiàn)舂花椒面：a、花椒揀去雜質(zhì)，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；
b、降溫后倒入石舂舂成粉末
c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽好再過一道，口感更細(xì)，普通的花椒面直接使用也可；
2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細(xì)細(xì)的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用；
3、牛肉洗凈后好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）；
4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；
5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用；
6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋?zhàn)兊貌徽冲仯尤攵刽?span>
8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；
9、繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻；
10、烹入少許料酒和醬油；
11、轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水；
12、大火煮開后下入豆腐；
13、再次煮開后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘；
14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動(dòng)湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；
15、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火；
16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告
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