職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）鮮活原料的初步加工

能按菜肴要求正確進行原料初加工

l.烹飪原料知識
2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術要求
3.常用干貨的水發(fā)方法

（二）常用干貨的水發(fā)

能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率

（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗

l.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求
2.工作中保持整潔

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）一般畜禽類原料的分割取料

能夠對一般畜禽原料進行分割取料

1.家畜類原料各部位名稱及品質特點
2.分割取料的要求和方法

（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等

1.操作姿勢正確，符合要領
2.合理運用刀法，整齊均勻
3.統(tǒng)籌用料，物盡其用
4.工作中保持清潔

1.刀具的使用保養(yǎng)
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

（三）配制簡單菜肴

主配料相宜

冷熱菜的配菜知識

（四）拼擺簡單冷菜

配料、布局合理

三、
菜
肴
制
作

（一）烹制一般菜肴

1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢正確
2.原料掛糊、上漿均勻適度
3.菜肴芡汁使用得當
4.菜肴基本味適中

1.常用烹調技法
2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求
3.調味的基本方法

（二）烹制簡單的湯菜

能夠烹制簡單湯菜

簡單湯菜的烹制方法

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）雞、魚等的分割取料

剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

動物性原料出骨方法

（二）腌臘制品原料的加工

認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用

1.腦臘制品原料初加工方法
2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法

（三）干貨原料的漲發(fā)

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）各種原料的成型及花刀的運用

刀功熟練，動作嫻熟

刀工美化技法要求

（二）配制本菜系的菜肴

能按要求合理配菜

配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識

（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

點綴裝飾簡潔、明快、突出主題

烹飪美術知識

（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具

能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具

廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法

三、
菜
肴
制
作

（一）對原料進行初步熟處理

正確運用初步熟處理方法

烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識

（二）烹制本菜系風味菜肴

1.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿
2.能恰當掌握火候
3.調味準確，富有本菜系的特色

1.燃燒原理
2.傳熱介質基本原理
3.調味的原則和要求

（三）制作一般的烹調用湯

能夠制作一般的烹調用湯

一般烹調用湯制作的基本方法

（四）一般冷菜拼盤

l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

1.冷菜的制作及拼擺方法
2.菜肴盛裝的原則及方法

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）整雞、整鴨、整魚的出骨

整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用

雞、鴨、魚骨骼結構及肌肉分布

（二）珍貴原料的質量鑒別及選用

能夠鑒別珍貴原料質量并選用

1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法
2.干貨漲發(fā)原理

（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)

能夠根據干貨原料的產地、質量等，大限度地提高出成率

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）制作各種蓉泥

蓉泥制作精細，并根據不同需要準確達到要求

各種蓉泥的制作要領

（二）切配宴席套菜

冷菜造型完美，刀工精細

宴席知識

（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型

食品雕刻及拼擺造型形象逼真

烹飪美術知識

三、
菜
肴
制
作

（一）烹制整套宴席菜肴

1.菜肴的色、香、味、形符合質量要求
2.根據宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序

1.合理烹飪知識
2.少數民族的風俗和飲食習慣

（二）制作高級清湯、奶湯

清湯、奶湯均達到質量標準

制湯的原理和原則

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
菜
肴
設
計
與
創(chuàng)
新

（一）使用新原料、新工藝

1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化
2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評

1.中式各菜系知識
2.中國烹飪簡史和古籍知識
3.中華飲食民俗
4.營養(yǎng)配膳知識

（二）科學合理配膳，營養(yǎng)保健

（三）推廣新菜肴

二、
宴
席
策
劃
主
理

（一）宴席策劃

1.參與策劃高檔宴席，編制菜單
2.主理制作高檔宴席菜點
3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器皿等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求

1.宴席菜單編制的原則
2.中式面點制作工藝

（二）主理高檔宴席菜點的制作

三、
廚
房
管
理

（一）人員管理

調配本部門人員，完成日常經營任務，并調動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制

企業(yè)管理有關知識

（二）物品管理

把好本部門進貨質量和菜品質量關，能節(jié)約用料，降低成本

（三）安全操作管理

安全操作，防止各類事故發(fā)生

四、
培
訓
與
指
導

（一）對初級、中級中式烹調師進行培訓

1.基本功訓練嚴格、準確并有耐心和責任心，同時根據培訓目標和培訓期限，組織實施培訓
2.指導工作隨時隨地進行，并親自示范，指出關鍵要領，做到言傳身教

生產實習教學法

職業(yè)功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
菜
肴
設
計
與
創(chuàng)
新

（一）開發(fā)新原材料和調味品

繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新

1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化
2.國外烹飪知識

（二）改革創(chuàng)新制作工藝

改革創(chuàng)新，使烹制菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學

二、
宴
席
策
劃
主
理

（一）獨立策劃宴席，編制菜單

1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動
2.根據宴席功能主理制作富有特色的宴席

1.宴席營養(yǎng)知識
2.中西飲食文化知識
3.珍貴稀有原料方面的知識

（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴

三、
廚
房
管
理

（一）廚房人員分布

l.合理分布廚房各部門人員
2.保證經營利潤指標的完成
3.加強巡視，全面指導各級中式烹調師的工作
4.能夠使用計算機查詢相關信息，并進行廚房管理

1.公共關系學的有關知識
2.餐廳服務知識
3.消費心理學知識
4.飯店經營管理知識
5.計算機使用基本知識

（二）參與全店經營管理

（三）協調餐廳與廚房的關系

（四）解決廚房中的技術難題

四、
培
訓
與
指
導

對各級中式烹調師進行培訓指導

1.能編寫對各級中式烹調師進行培訓的培訓大綱和教材
2.指導各級中式烹調師的日常工作

1.教育學方面的知識
2.心理學方面的知識

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業(yè)道德

10

—

—

—

—

基礎知識

10

15

10

—

—

相
關
知
識

烹飪原料知識

20

15

10

—

—

烹飪原料的初加工

20

15

15

—

—

烹飪原料的切配

20

25

30

—

—

菜肴制作

20

30

35

30

20

菜肴設計與創(chuàng)新

—

—

—

40

40

宴席策劃主理

—

—

—

20

30

廚房管理

—

—

—

5

5

培訓與指導

—

—

—

5

5

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

烹飪原料的初加工

10

10

5

—

—

烹飪原料的切配

30

30

25

—

—

菜肴制作

60

60

70

—

—

菜肴設計與創(chuàng)新

—

—

—

20

30

菜點制作

—

—

—

50

25

宴席策劃主理

—

—

—

20

30

廚房管理

—

—

—

5

10

培訓與指導

—

—

—

5

5

合計

100

100

100

100

100