在西方烘焙制品中，油脂作為一種重要的添加配料應(yīng)用有著較長的歷史，油脂的加入改善了焙烤制品的風(fēng)味、口感、外觀和保質(zhì)期等。很多小伙伴們會問 到小編油脂在烘焙中有哪些作用？邢臺荔枝村烘焙專修學(xué)校的專業(yè)老師來為大家介紹一下吧！
1、油脂在面包,糕點生產(chǎn)中使用量很大,有的糕點用油量高達４０％以上,油脂在焙烤食品中起著相當(dāng)重要的作用.
2、在焙烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油,動物油及再制油再制油。
3、在焙烤食品中使用的動物油主要為豬油和奶油,牛油和羊油。
4、奶油又稱黃油或白脫油.它是從牛乳中分離加工制成的,它以特殊的芳香和高營養(yǎng)而被人們所歡迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良發(fā)的可塑性 ,適于西式糕點中的飾花和保持外形的完整。
6、改性油或稱為人造油,是指 天然動,植物油為基礎(chǔ),經(jīng)精練,改性使具成為工藝性能更好的油脂。
7、人造奶油的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來調(diào)整.乳化性能和加工性能比奶油還要好,是奶油良好的代用品.
8、植物油多為液態(tài)油,不僅有濃郁的香氣,而且具有很高的價值。
9、在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,這樣就使奶油具有良好的 可塑性。
10、油脂是酸敗有水解型酸敗和氧化型酸敗兩種類型。
11、清酥機團的包油方法的英式,法式。
12、油脂用于面團中,可使面團可塑性,酥松性增強。
油脂是培烤制品的一種重要組分。當(dāng)然,低界面的表面張力,使油脂的分散程度顯著增其重要性因產(chǎn)品類型而異。如果大家還有其他方面的疑問，歡迎撥打 全國免費咨詢電話：400-660-5933！
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