職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識

一、
準(zhǔn)
備
工
作

（一）酒水準(zhǔn)備

1.能夠完成對盤存表格的辨別與查對
2.能夠完成飲料品種及數(shù)量的準(zhǔn)備
3.能夠完成飲料的服務(wù)準(zhǔn)備
4.能夠進(jìn)行酒水品種分類

1.酒水基礎(chǔ)知識
2.酒水服務(wù)知識

（二）衛(wèi)生工作

l.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表、儀容的準(zhǔn)備與調(diào)整
2.完成酒吧基本的清潔衛(wèi)生
3.能夠?qū)Σ汀⒕凭哌M(jìn)行消毒、洗滌

1.酒吧清潔程序和方法
2.餐、酒具消毒洗滌方法

（三）輔料準(zhǔn)備

輔料原料的準(zhǔn)備

原材料準(zhǔn)備程序與方法

（四）器具用品準(zhǔn)備

1.能夠完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備
2.能夠完成酒單的擺放及酒架陳列
3.能夠完成酒吧用具的擺放

酒吧酒具擺放規(guī)范

二、
操
作

（一）調(diào)酒操作

1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法：
（1）攪和法（blending）
（2）兌和法（building）
（3）搖和法（shaking）
（4）調(diào)和法（stirring）
2.能夠根據(jù)配方調(diào)制一般常用軟飲料及簡單的雞尾酒20款
3.能夠正確使用酒吧的常用杯具

1.雞尾酒調(diào)制步驟與程序
2.酒譜的識讀方法
3.使用酒吧杯具的基本方法

（二）飲料操作

1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品：
（1）選用相應(yīng)載杯
（2）按規(guī)范開瓶（罐）
（3）按規(guī)范倒入
（4）根據(jù)品種要求加冰及檸檬片
（5）使用杯墊
2.能夠按以下原則完成啤酒的出品：
（1）冷凍啤酒杯
（2）按規(guī)范開瓶（罐）或從機(jī)器中打酒
（3）按規(guī)范倒酒
（4）會安裝拆卸生啤酒桶

l.軟飲料操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
2.啤酒出品程序與操作要求

三、
服
務(wù)

酒吧服務(wù)

1.能夠按規(guī)范完成酒吧飲料服務(wù)
2.能夠運用一門外語進(jìn)行簡單的接待服務(wù)
3.能夠完成酒吧的結(jié)賬工作

l.酒吧常用英語
2.服務(wù)基本程序
3.禮節(jié)禮貌知識

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識

一、
準(zhǔn)
備
工
作

（一）酒水準(zhǔn)備

1.能夠完成對盤存表格等有關(guān)表格的填寫
2.能夠完成對飲料品種的質(zhì)量檢查及飲品服務(wù)溫度的檢查
3.能夠完成一般酒會的準(zhǔn)備的服務(wù)

l.酒水表格的填寫與辨別
2.酒水質(zhì)量檢查程序與方法
3.酒會準(zhǔn)備、服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)

（二）衛(wèi)生工作

1.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備
2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作
3.能夠熟練完成餐酒具消毒、洗滌

1.酒吧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
2.酒吧日常衛(wèi)生操作程序

（三）輔料準(zhǔn)備

1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準(zhǔn)備
2.能夠完成一般果汁類的準(zhǔn)備
3.能夠完成調(diào)酒專用糖漿的準(zhǔn)備

1.雞尾酒裝飾物的制作方法
2.制作果汁、糖漿的方法

（四）器具用品準(zhǔn)備

1.能夠根據(jù)營業(yè)需要完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備與調(diào)整
2.能夠準(zhǔn)確完成酒單、酒架的擺放及更新
3.能夠根據(jù)操作需要完成酒吧用具擺放的調(diào)整

酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規(guī)范及原則

二、
操
作

（一）調(diào)酒操作

1.能夠熟練運用以下雞尾酒操作方法調(diào)制雞尾酒；
（1）攪和法（blending）
（2）兌和法（building）
（3）搖和法（shaking）
（4）調(diào)和法（stirring）
2.能夠熟練掌握常用雞尾酒調(diào)制步驟及注意事項
3.能夠調(diào)制各類常用雞尾酒50款
4.能夠正確使用及保養(yǎng)酒吧的設(shè)備、用具及器皿

l.雞尾酒制作程序
2.調(diào)酒原理
3.酒吧設(shè)備、用具的保養(yǎng)及使用知識

（二）飲料操作

l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧
2.能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務(wù)、制作與出品：
（1）選用相應(yīng)載杯
（2）按規(guī)范開瓶
（3）使用量酒器
（4）按規(guī)范倒酒
（5）根據(jù)品種要求加冰及裝飾物、輔料
（6）使用杯墊

軟飲料、烈酒的操作程序

三、
服
務(wù)

酒吧服務(wù)

1.能夠掌握酒吧飲料服務(wù)的程序并按規(guī)范進(jìn)行操作
2.能夠掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧

1.酒吧服務(wù)常識
2.推銷技巧

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識

一、
準(zhǔn)
備
工
作

（一）酒水準(zhǔn)備

1.能夠完成對填寫好的營業(yè)表格（盤存、進(jìn)貨、退貨營業(yè)日報等）進(jìn)行審核與分析
2.能夠根據(jù)營業(yè)需要，完成對品種及數(shù)量的準(zhǔn)備檢查
3.能夠準(zhǔn)確完成飲料品種的質(zhì)量、服務(wù)溫度的檢查
4.能夠設(shè)計、組織一般酒會，并能夠進(jìn)行基本的成本核算
5.能夠完成對酒吧所有準(zhǔn)備工作的檢查督導(dǎo)

酒吧服務(wù)與管理知識

（二）衛(wèi)生工作

l.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備
2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作
3.懂得餐、酒具消毒原理，并熟練掌握各種不同類型餐酒具的消毒技巧
4.能夠完成對酒吧衛(wèi)生工作的檢查

1.食品衛(wèi)生要求
2.儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)
3.飲料質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
4.酒吧環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（三）輔料準(zhǔn)備

l.能夠制作較復(fù)雜雞尾酒裝飾物
2.能夠制作各類果汁
3.能夠完成調(diào)酒專用原料的制作及質(zhì)量鑒別

1.雞尾酒裝飾物的制作知識
2.食品雕刻與雞尾酒裝飾物知識
3.調(diào)酒專用原料的調(diào)制及果汁調(diào)配基礎(chǔ)知識

（四）器具準(zhǔn)備

1.能夠?qū)φ{(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備制定標(biāo)準(zhǔn)
2.能夠完成對酒單、酒架的擺放與陳列制定標(biāo)準(zhǔn)
3.能夠完成對吧臺及酒吧用具的擺放制定標(biāo)準(zhǔn)

酒吧設(shè)備及用具規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

二、
操
作

（一）調(diào)酒操作

1.能夠掌握全面的調(diào)酒技術(shù)
2.能夠調(diào)制80款（含中級50款）以上的常見的雞尾酒
3.能夠根據(jù)命題創(chuàng)作雞尾酒
4.能夠熟練使用酒吧各類用具、設(shè)備

雞尾酒調(diào)制原理與創(chuàng)作法則

（二）飲料操作

1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品，操作原則同初、中級
2.能夠完成所有烈酒服務(wù)的制作與出品，操作原則同初、中級
3.能夠完成葡萄酒、汽酒的出品
4.能夠完成各種茶飲料的制作

葡萄酒的服務(wù)知識與茶飲料的調(diào)制方法

三、
服
務(wù)

酒吧服務(wù)

1.能夠熟練進(jìn)行酒吧飲料服務(wù)
2.能夠掌握一門外語
3.能夠熟練掌握與賓客溝通的技巧

1.外語知識
2.餐飲服務(wù)基本程序、技巧

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作

（一）雞尾酒創(chuàng)作

能夠根據(jù)賓客要求創(chuàng)作雞尾酒

雞尾酒的創(chuàng)作原理

（二）插花

能夠根據(jù)創(chuàng)意制作插花

花藝基本知識

（三）酒吧布置

1.能夠根據(jù)酒吧的主題設(shè)計、布置酒吧
2.能夠根據(jù)酒吧特點設(shè)計酒水陳設(shè)

酒吧設(shè)計的基本要求及規(guī)范

（四）酒會設(shè)計

能夠設(shè)計、組織各類中、小型酒會

1.餐臺布置的基本要求及規(guī)范
2.酒會設(shè)計知識

二、
管
理

（一）服務(wù)管理

l.能夠編制酒水服務(wù)程序
2.能夠制定酒水服務(wù)項目
3.能夠組織實施酒吧服務(wù)

服務(wù)管理知識

（二）培訓(xùn)

能夠?qū)嵤┚瓢傻呐嘤?xùn)計劃

培訓(xùn)技巧

（三）控制

1.能夠?qū)�酒吧的服�?wù)工作進(jìn)行檢查
2.能夠?qū)�酒吧的酒水進(jìn)行質(zhì)量檢查
3.能夠處理賓客投訴

1.心理學(xué)知識
2.服務(wù)管理知識
3.法律知識

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識

一、
操
作

（一）雞尾酒創(chuàng)新

1.能夠根據(jù)賓客要求和經(jīng)營需要設(shè)計創(chuàng)新雞尾酒
2.能夠掌握對雞尾酒調(diào)制技法的綜合利用

1.雞尾酒品種的創(chuàng)新與調(diào)酒技法、創(chuàng)新的基本原則
2.酒水營養(yǎng)學(xué)知識

（二）插花

能夠根據(jù)環(huán)境設(shè)計的需要制作各類花卉制品

在不同環(huán)境下制作花卉制品的基本知識

（三）酒會設(shè)計

1.餐臺布置技巧在大型酒會中的應(yīng)用
2.酒會設(shè)計的基本要求

二、
經(jīng)
營
管
理

（一）酒單設(shè)計

1.能夠根據(jù)酒吧特點進(jìn)行酒單設(shè)計
2.能夠根據(jù)要求對酒進(jìn)行中、外文互澤

酒單制作與設(shè)計基本要求

（二）組織與管理

1.能夠制定酒吧經(jīng)營管理計劃
2.能夠設(shè)計制作酒吧運轉(zhuǎn)表格
3.能夠?qū)�酒吧進(jìn)行定員定編
4.能夠制定飲料營銷計劃并組織實施
5.能夠?qū)�酒吧進(jìn)行物品管理
6.能夠?qū)�酒水合理定價，進(jìn)行成本核算
7.能夠組織實施員工的培訓(xùn)

l.酒吧經(jīng)營管理知識
2.酒吧營銷基本法則
3.餐飲業(yè)酒水核算知識

三、
研
究

研究

能夠研究開發(fā)特色雞尾酒

國際酒吧業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和新動態(tài)

項目

初級(%)

中級(%)

高級(%)

技師(%)

高級技師(%)

基
本
要
求

職業(yè)道德

5

5

5

5

5

法律知識

5

5

5

5

5

飲料知識

25

20

20

15

15

酒單與酒譜知識

5

5

5

5

5

酒吧知識

10

10

10

10

15

食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識

5

5

5

5

5

飲食成本核算

—

— 

5

5

5

公共關(guān)系與社交禮儀常識

5

5

—

—

—

旅游基礎(chǔ)知識

5

5

5

5

5

相
關(guān)
知
識

準(zhǔn)備工作

酒水準(zhǔn)備

5

5

5

—

—

器具準(zhǔn)備

5

5

5

—

—

輔料準(zhǔn)備

5

5

5

—

—

飲料操作

調(diào)酒操作

5

5

5

10

5

飲料操作

5

5

5

10

5

設(shè)備使用維護(hù)

5

5

5

5

—

管理工作

—

—

10

15

—

外語應(yīng)用

10

10

10

10

10

合計

100

100

100

100

100

項目

初級(%)

中級(%)

高級(%)

技師(%)

高級技師(%)

技
能
要
求

準(zhǔn)備工作

酒水準(zhǔn)備

5

5

5

5

5

器具準(zhǔn)備

5

5

5

5

5

輔料準(zhǔn)備

5

5

5

5

5

飲料操作

調(diào)酒操作

40

40

40

15

15

飲料操作

30

30

30

15

15

設(shè)備使用維護(hù)

5

5

5

—

—

管理工作

—

—

—

40

40

外語應(yīng)用

工作對話

10

10

5

10

10

外文書寫

—

—

5

5

5

合計

100

100

100

100

100