1. 職業(yè)概況
1.1 職業(yè)名稱
中式烹調(diào)師。
1.2 職業(yè)定義
運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。
1.3 職業(yè)等級
本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
室內(nèi)、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。
1.6 基本文化程度
初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
1.7.2 培訓(xùn)教師
培訓(xùn)初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級人員、技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓(xùn)高級技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報(bào)條件
——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進(jìn)行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
理論知識考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3～5名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。
1.8.5 鑒定時(shí)間
理論知識考試為 90 min。技能操作考核初級為 90 min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180 min。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。
技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)及面點(diǎn)制作操作間符合鑒定要求。
2. 基本要求
2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀(jì)守法，講究公德。
2.2 基礎(chǔ)知識
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。
（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計(jì)算。
（4）成品成本的計(jì)算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。
3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工 |
（一）鮮活原料的初步加工 |
能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工 |
l.烹飪原料知識
2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求
3.常用干貨的水發(fā)方法 |
|
（二）常用干貨的水發(fā) |
能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率 |
|
（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗 |
l.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求
2.工作中保持整潔 |
|
二、
烹
飪
原
料
的
切
配 |
（一）一般畜禽類原料的分割取料 |
能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料 |
1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)
2.分割取料的要求和方法 |
|
（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等 |
1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)
2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻
3.統(tǒng)籌用料，物盡其用
4.工作中保持清潔 |
1.刀具的使用保養(yǎng)
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 |
|
（三）配制簡單菜肴 |
主配料相宜 |
冷熱菜的配菜知識 |
|
（四）拼擺簡單冷菜 |
配料、布局合理 |
|
三、
菜
肴
制
作 |
（一）烹制一般菜肴 |
1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢正確
2.原料掛糊、上漿均勻適度
3.菜肴芡汁使用得當(dāng)
4.菜肴基本味適中 |
1.常用烹調(diào)技法
2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求
3.調(diào)味的基本方法 |
|
（二）烹制簡單的湯菜 |
能夠烹制簡單湯菜 |
簡單湯菜的烹制方法 |
3.2 中級
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工 |
（一）雞、魚等的分割取料 |
剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉 |
動物性原料出骨方法 |
|
（二）腌臘制品原料的加工 |
認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用 |
1.腦臘制品原料初加工方法
2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法 |
|
（三）干貨原料的漲發(fā) |
|
二、
烹
飪
原
料
的
切
配 |
（一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用 |
刀功熟練，動作嫻熟 |
刀工美化技法要求 |
|
（二）配制本菜系的菜肴 |
能按要求合理配菜 |
配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識 |
|
（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾 |
點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題 |
烹飪美術(shù)知識 |
|
（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 |
能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 |
廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 |
|
三、
菜
肴
制
作 |
（一）對原料進(jìn)行初步熟處理 |
正確運(yùn)用初步熟處理方法 |
烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識 |
|
（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴 |
1.能準(zhǔn)確、熟練地對原料掛糊、上漿
2.能恰當(dāng)掌握火候
3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色 |
1.燃燒原理
2.傳熱介質(zhì)基本原理
3.調(diào)味的原則和要求 |
|
（三）制作一般的烹調(diào)用湯 |
能夠制作一般的烹調(diào)用湯 |
一般烹調(diào)用湯制作的基本方法 |
|
（四）一般冷菜拼盤 |
l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng) |
1.冷菜的制作及拼擺方法
2.菜肴盛裝的原則及方法 |
3.3 高級
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工 |
（一）整雞、整鴨、整魚的出骨 |
整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用 |
雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布 |
|
（二）珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用 |
能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用 |
1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法
2.干貨漲發(fā)原理 |
|
（三）珍貴干貨原料的漲發(fā) |
能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，大限度地提高出成率 |
|
二、
烹
飪
原
料
的
切
配 |
（一）制作各種蓉泥 |
蓉泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求 |
各種蓉泥的制作要領(lǐng) |
|
（二）切配宴席套菜 |
冷菜造型完美，刀工精細(xì) |
宴席知識 |
|
（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型 |
食品雕刻及拼擺造型形象逼真 |
烹飪美術(shù)知識 |
|
三、
菜
肴
制
作 |
（一）烹制整套宴席菜肴 |
1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求
2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時(shí)間和順序 |
1.合理烹飪知識
2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣 |
|
（二）制作高級清湯、奶湯 |
清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
制湯的原理和原則 |
3.4 技師
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、
菜
肴
設(shè)
計(jì)
與
創(chuàng)
新 |
（一）使用新原料、新工藝 |
1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化
2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評 |
1.中式各菜系知識
2.中國烹飪簡史和古籍知識
3.中華飲食民俗
4.營養(yǎng)配膳知識 |
|
（二）科學(xué)合理配膳，營養(yǎng)保健 |
|
（三）推廣新菜肴 |
|
二、
宴
席
策
劃
主
理 |
（一）宴席策劃 |
1.參與策劃高檔宴席，編制菜單
2.主理制作高檔宴席菜點(diǎn)
3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器皿等諸方面達(dá)到較高的水平，滿足賓客的合理需求 |
1.宴席菜單編制的原則
2.中式面點(diǎn)制作工藝 |
|
（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作 |
|
三、
廚
房
管
理 |
（一）人員管理 |
調(diào)配本部門人員，完成日常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制 |
企業(yè)管理有關(guān)知識 |
|
（二）物品管理 |
把好本部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本 |
|
（三）安全操作管理 |
安全操作，防止各類事故發(fā)生 |
|
四、
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo) |
（一）對初級、中級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn) |
1.基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實(shí)施培訓(xùn)
2.指導(dǎo)工作隨時(shí)隨地進(jìn)行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教 |
生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法 |
3.5 高級技師
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識 |
|
一、
菜
肴
設(shè)
計(jì)
與
創(chuàng)
新 |
（一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品 |
繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新 |
1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化
2.國外烹飪知識 |
|
（二）改革創(chuàng)新制作工藝 |
改革創(chuàng)新，使烹制菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學(xué) |
|
二、
宴
席
策
劃
主
理 |
（一）獨(dú)立策劃宴席，編制菜單 |
1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動
2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席 |
1.宴席營養(yǎng)知識
2.中西飲食文化知識
3.珍貴稀有原料方面的知識 |
|
（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴 |
|
三、
廚
房
管
理 |
（一）廚房人員分布 |
l.合理分布廚房各部門人員
2.保證經(jīng)營利潤指標(biāo)的完成
3.加強(qiáng)巡視，全面指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師的工作
4.能夠使用計(jì)算機(jī)查詢相關(guān)信息，并進(jìn)行廚房管理 |
1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識
2.餐廳服務(wù)知識
3.消費(fèi)心理學(xué)知識
4.飯店經(jīng)營管理知識
5.計(jì)算機(jī)使用基本知識 |
|
（二）參與全店經(jīng)營管理 |
|
（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系 |
|
（四）解決廚房中的技術(shù)難題 |
|
四、
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo) |
對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo) |
1.能編寫對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材
2.指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師的日常工作 |
1.教育學(xué)方面的知識
2.心理學(xué)方面的知識 |
4. 比重表
4.1 理論知識
|
項(xiàng)目 |
初級（％） |
中級（％） |
高級（％） |
技師（％） |
高級技師（％） |
|
基本要求 |
職業(yè)道德 |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
基礎(chǔ)知識 |
10 |
15 |
10 |
— |
— |
|
相
關(guān)
知
識 |
烹飪原料知識 |
20 |
15 |
10 |
— |
— |
|
烹飪原料的初加工 |
20 |
15 |
15 |
— |
— |
|
烹飪原料的切配 |
20 |
25 |
30 |
— |
— |
|
菜肴制作 |
20 |
30 |
35 |
30 |
20 |
|
菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 |
— |
— |
— |
40 |
40 |
|
宴席策劃主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 |
|
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
5 |
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
— |
— |
— |
5 |
5 |
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
4.2 技能操作
|
項(xiàng)目 |
初級（％） |
中級（％） |
高級（％） |
技師（％） |
高級技師（％） |
|
技
能
要
求 |
烹飪原料的初加工 |
10 |
10 |
5 |
— |
— |
|
烹飪原料的切配 |
30 |
30 |
25 |
— |
— |
|
菜肴制作 |
60 |
60 |
70 |
— |
— |
|
菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 |
— |
— |
— |
20 |
30 |
|
菜點(diǎn)制作 |
— |
— |
— |
50 |
25 |
|
宴席策劃主理 |
— |
— |
— |
20 |
30 |
|
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
10 |
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
— |
— |
— |
5 |
5 |
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
 |
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